슈니첼과 크뇌델 집에서 먹기




오랜만에 야매 요리의 세계로 떠나볼까 합니다. 

따지고 보면 야매 아닌 것을 시도하는 경우가 거의 없긴 합니다만....
예컨데 A라는 요리를 위해 1~5까지의 재료가 필요하다 치면 3, 4만 가지고 A'를 만드는 겁니다. 테크닉은 논외로 합니다...

오스트리아의 전통 비너 슈니첼(Wiener Schnitzel)은 송아지 고기로 만들며, 소스 없이 레몬즙을 뿌리고 크랜베리 잼을 곁들여 먹습니다. 전혀 상상할 수 없는 맛이기도 하고....송아지 따위를 구할 수 없으니 일단 패스 합니다.

돼지고기로 만든 슈니첼도 있습니다. 왕돈까스? 독일로 넘어가면 소, 돼지, 닭고기에 심지어 암소 유퉁(젖통)으로 만든 슈니첼도 등장합니다. 변주의 폭이 넓으니 자신감이 상승하네요.

돼지고기를 가지고 만들면 너무 돈까스 같으니...쇠고기를 가지고 시작해봤습니다.
사실 카레 해 먹고 남은 부채살이 있길래 그걸 처리할려고 합니다. 야매요리의 시작은 '냉장고에 무엇이 있는지?'에서 출발 하니깐요.


우선 고기를 넓게 펴야 합니다. 고기 망치가 있으면 좋을텐데, 그냥 칼등으로 두드렸습니다.




별로 큰 변화가 없네요.....그래도 괜찮습니다.
어차피 튀기면 맛있어 질테니...

생각해보니 흥미로운 사실이 있네요.

돈까스라는 단어는 일본의 돈카츠(돈카츠레트)에서 유래하였습니다. 돼지돈자와 카츠레트가 결합한 형태인데, 커틀렛(cutlet)의 카타가나 표기죠. 코스텔레타(포르투갈), 코토레타(이탈리아) 등 공통적인 어휘의 특징이 있습니다만, 희한하게 독일과 오스트리아에선 슈니첼이라 부르는군요. 독일어로 Kotelett는 요리하는 방법의 개념으로 쓰이는 듯 싶습니다.

결국 슈니첼=돈까스 라는 얘기가 되겠군요




고기에 밑간을 하고, 밀가루-계란-빵가루 순으로 튀김옷을 입혀 줍니다.

소고기 돈까스(소까스?) 느낌으로 계속 진행합니다. 비후까스라는 좋은 표현도 있군요 ^^;




저녁 식탁을 고기고기한 느낌으로 만들어 줄 소까스 슈니첼이 준비되었습니다.




아직 많이 남은 주말농장 감자도 삶아 봅니다.

버터에 굽거나 메쉬드 포테이토 쪽으로 생각을 해봤습니다만, 독일/오스트리아 쪽 feel을 살리기 위해 크뇌델을 만들어 보기로 합니다.




으깬 감자에 밀가루를 더해서 반죽했습니다. 원래라면 여기에 뭔가 야채를 채워 넣고 만두 느낌으로 나왔어야 하는데,

반죽이 이상한지 뭔가 채워 넣는 건 불가능했습니다. 그래서 볶은 야채 대충 섞어서 걍 삶았어요.





그냥 먹어도 맛있는 감자에 무슨 짓을....




슈니첼은 너무 강하지 않은 온도에서(160~170도 정도?) 튀겨줍니다.

높은 온도에서 튀기면 빵가루가 금방 타더라고요.




멀리 남반구에서 한국까지, 불고기도 아닌 슈니첼이 되기 위해 건너온 호주 소의 명복을 잠깐 빌어 봅니다.

발사믹 드레싱의 주말농장 상추 샐러드, 크뇌델, 일본식 데미그라스 소스를 곁들인 독일식 쇠고기 슈니첼 되겠습니다.

설겆이는 걱정되지만, 맛있게 생겼네요.




익숙한 비후까스 맛의 슈니첼입니다.

생각해보니 일단 슈니첼을 어딘가에서 먹어봤어야 뭔가 얘기가 되는것이군요.
전해드릴 스토리가 아무것도 없네요. 

30년 전쯤으로 되돌아 가보자면, 시내 경양식집에서 외삼촌이 사주셨던 그 비후까스의 기억이 어렴풋 떠오릅니다.
아직도 경양식집이 있으려나요. 한번 찾아봐야겠습니다.




[송도] 곤트란 쉐리에 - 퀸 아망에 대해 나가서 먹기





파리 바게뜨 만큼은 아니지만, 대단한 위세로 가맹점을 확대하고 있는 빵집입니다.
송도에도 한 군데 있어, 가끔 들러서 맛난 몇 가지를 집어오긴 하는데 가격이 영 부담스러운 것은 사실이지요.

간판 한 구석에 '빠리의 제빵 장인' (Artisan Boulanger, Paris) 이라고 써있긴 합니다만, 과자 종류도 많이 취급하고 있습니다. 보통 제과는 페이스트리에서 유래한 단어인 '파티시에'을 사용 합니다만....사실 이 집의 간판은 크로와상이라 해도 과언이 아닌 만큼, 다소 정체성이 불분명한 점도 있습니다. 무슨 수상 경력의 바게트도 팔긴 합니다.




진열된 빵의 종류도 그리 많지는 않아요. 가격 또한 사악합니다만....




이 집의 간판메뉴라 할 수 있는 크로와상입니다. 가격은 3천원.....

맛은 좋습니다 :-)




아티잔 불랑제라는 말이 무색하게도.... 몇 가지의 케익을 판매합니다.

꼬맹이가 하도 노래를 불러, 오페라를 한 조각 사다가 먹어봤습니다만 질감이 끔찍했습니다.





역시 아티잔 불랑제라는 말이 무색하긴 하지만....

페이스트리 종류는 훌륭한 맛을 자랑합니다.

크로와상도 물론 좋지만, 제가 제일 좋아하는 건 바로 사진 아래 쪽 동그란 '퀸 아망(Kouign-amann)' 되겠습니다.
품질좋은 버터 풍미에 달콤함이 더해진 페이스트리 케익의 일종인데요,

저도 첨엔 퀸이 Queen을 뜻하는 줄 알았습니다만....kouign이라고 하네요. 무식은 부끄러운 것이 아닙니다 프랑스 브르타뉴 지방언어로 cake라는 뜻입니다. 그럼 amann은 버터가 되겠습니다. 브르타뉴어는 프랑스어의 방언 형태가 아니라 켈트어군에 속한 무척 독특한 언어지요. 고대에는 켈트족 일파인 갈리아인들이 살던 지역인데, 앵글로색슨족이 브리타니아(현 잉글랜드)를 침략하자 거기 살던 켈트족 브리타니아인들이 브르타뉴 지방으로 이주해서 살았기에 유래하였습니다. (브리타니아-브르타뉴) 지금도 브르타뉴 서부 지역에서는 브르타뉴어를, 동부 지역에서는 고대 갈리아어(역시 켈트어족)에 프랑스어가 침투한 형태인 갈로어를 사용한다고 합니다. 공부하려니 어렵네요. 거의 단일 언어를 사용하는 한국인의 입장에서 이해하기는 난해합니다.

여튼....19세기 후반에 처음 등장해서 그리 오랜 역사의 달다구리는 아닙니다만, 전통적인 레시피에 따르면 도우 40%, 버터 30%, 설탕이 30%라고 하니 칼로리에 유의하시길(...) 쉽게 말하면 퍼프 페스츄리에 캐러멜라이즈 한 설탕을 들이 부었다고....




곤트란 쉐리에 형님은 1978년생으로 파리의 3스타 레스토랑인 아르페쥬의 알랭 파사르 쉐프에게 사사 받은 걸로 유명합니다. 그 분의 제자가 워낙 쟁쟁한 분이 많고....파티쉐리 쉐프도 쳐주는지는 잘 모르겠습니다.

그 이후에 쿡북 집필이라던가....TV 출연 등 미디어에 노출되면서 꽤 유명세를 탔다고 하는데....여기 곤트란 쉐리에 송도지점에도 한번쯤 방문해 보았으려나요. 지점마다 방문하고 관리하기엔 지나치게 수가 많다는 느낌이 있긴 합니다.

비방할 의도는 없습니다만....아이스크림 하나 때문에 종업원분께 꽤 실망했던 기억이 스쳐 지나갑니다.

그래도 퀸 아망은 맛있어서 커피 반찬으로 가끔 생각나네요. 월급날이 되면 또 사먹어야겠습니다.



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