데미글라스 소스 만들기 집에서 먹기

데미 글라스 소스를 만들어 보았다. 

프렌치 소스 중 브라운 소스 계통의 모체라고 할 수 있는 소스이고 누구나 한 번쯤 들어 보았을 법 한 유명한 갈색 소스인데, 사실 함박스텍이나 오무라이스에 뿌려먹는 줄만 알지 이 소스를 어디에 이용하는지 잘 모르겠다. 뭐 하이라이스 정도는 떠올려 볼 수 있겠다. 

매 주말 아침이면 해먹는 오므라이스에 케챱 뿌려먹기가 너무 지겨워서 집 주인님의 반대를 무릅쓰고 그 유명한 데미글라스 소스 한번 만들어 보겠다고 이게 무슨 고생인지....... 
느끼한 맛을 무조건적으로 배척하는 집주인님은 오므라이스와 굴소스의 궁합을 주장하시는 바, 이번 한 번만은 편의를 봐 주시기로 양해를 구하였다. 

데미글라쎄 (Demi- Glace) 라는 말 자체는 '좀 덜 끈적끈적한' 정도로 생각해볼 수 있겠는데 그냥 글라스 소스는 들어본적이 없으니 그냥 브라운 스톡을 졸여낸 소스의 통칭 정도로 생각하면 되지 않을까 싶다. 
그러면 브라운 스톡은 뭘까 싶어 또 인터넷 서핑을 한다. 아 당연히 갈색 육수인건 알겠는데 도대체 뭘 우려내서 갈색으로 만들어라는건지...... 여튼 좀 찾아보니 쉽지 않은 도전이다. 

그런데 세상에 무려 소뼈를 오븐에 구워서 그걸 다시 우려내라니 이런 짓을 했다가는 필시 주방 출입 금지령을 당할 게 불보듯 뻔 한 일이니


Plan-B 로 마련한 소고기 양지. 



아 목돌아 가겠네 양해 구함
믿거나 말거나 호주산 와규라고 하는데 일단 한우 가격의 1/3 정도니 유혹을 떨치기가 힘들다. 
그래도 무려 만원어치. 



고기 덩어리와 야채를 기름에 지진다. 

브라운 스톡을 만들어야 하니깐, 냄비가 다 탈때까지 갈색으로 지진다. 




먹다 남아서 3개월 정도 냉장고 구석에 쳐박혀 있던 와인도 좀 부어주고 냄비 다 태워먹을거냐는 잔소리가 거세질 때 쯤 치킨 스톡을 부어주면 되는데, 




당연히 나는 치킨 스톡이 없으므로 물+고형스톡을 사용해 역전야매요리 지름길로 고고씽. 지름길이 자주 나오는 게 어째 불안불안 하다. 

쇠고기를(10,000\) 비롯하여 샐러리 한 묶음과(3,500\) 비록 양파와 당근 마늘은 집에 있던 재고를 사용하였지만 요즘 식재료 단가가 만만치 않은 것이 사실이다. 어중간하게 해먹느니 재료비 2만원 드는 소스 나가서 먹는게 싸게 친다는.




다시 홀 토마토 한캔을 까서 홀랑 넣어주고 (3,000\) 이제 끓여주기만 하면 된다. 




폭풍 잔소리를 견뎌내며 3~4시간 남짓 끓였는데 생각보다 많이 졸여졌다.  

사진은 체로 한 번 걸러낸 상태.



이미 점도가 충분히 나옴에도 불구하고 레시피 대로 만들거랍시고 브라운 루를 준비. 

밀가루와 버터를 넣고 요정도가 되었을 때 크림을 넣고 좀 더 끓여주면 베샤멜 소스가 된다. 


다음부턴 가로 사진만 찍겠습니다

블론드 루 상태를 지나 브라운 루가 될락말락. 얼추 색깔이 나면서 타는 냄새가 날락말락 하므로 이쯤에서 브라운 스톡과 합체하여 소스를 완성한다. 농도가 너무 되게 잡혀서 먹기전에 물을 약간 섞어서 데워 주었다. 



그리하여 꿈에 그리던 데미글라스 소스 오므라이스 완성. 

고기가 아까워서 좀 썰어 넣었더니 기대했던 쇠고기 스튜 오뚜기 하이라이스 보다는 퍽퍽한 식감. 
다음에는 육수 실컷 우려낸 고기는 먹지 않으리라 다짐하며 설겆이를 하였다.

솔직히 케챱에 비벼먹다 데미글라스 소스에 비비니 존나 꽤 맛있었다. 들어간 재료의 양에 비해서는 감칠맛이 좀 모자랐지만 은근히 깊은 풍미였다. 레알 구운 소뼈와 치킨스톡이었으면 어땠을까 싶다.

아무래도 소량제조하기는 어려운지라 대량으로 남게 되었는데 집주인님은 음식물 쓰레기 통으로 쳐 넣으라는 걸 냉동 보관 해 놓고 가끔 꺼내 녹여서 함박이나 오므라이스에 뿌려먹으면 좋을 것 같다.

한 가지 느낄 수 있었던 점은 제대로 된 데미글라스 소스를 내는 식당이 없을 수 밖에 없다는 것이다. 시간과 정성과 원가를 생각하면 시판 소스의 유혹을 떨치기는 아무래도 힘들어 보인다. 

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