고르곤졸라 또띠야 집에서 먹기




찌릿할 만큼 톡쏘는 냄새의 고르곤졸라 치즈. 스틸튼, 로크포르와 함께 대표적인 블루치즈 중 하나이다.
로크포르 등 다른 블루치즈에 접종하는 Penicillium roqueforti 와는 달리 고르곤졸라에는 Penicillium glaucum 을 접종하는 것이 다르다. 푸른곰팡이속에(Penicillium) 속하는 상당수가 유해하거나 독성이 있는 것으로 알려져 있지만, 페니실린의 생산에 이용된다거나 고르곤졸라와 로크포르의 경우처럼 치즈의 숙성, 그리고 우리네 전통장류의 (된장, 고추장 등) 숙성에도 관여하는 유용한 경우도 상당수 존재한다.

코를 찌르는 톡쏘는 냄새는 열을 가하면 조금 누그러 드니 피자에 올려먹기 딱 좋은 치즈다. 물론 냄새와는 달리 그냥 먹어도 맛은 있다.





아들녀석 유치원 숙제에 요리하는 사진을 찍어 붙이라는 게 있었는데, 피자 토핑이 안성맞춤.

그라노파다노-고르곤졸라-모짜렐라의 치즈 조합에 호두와 튀긴 마늘의 조합.


고르곤졸라가 많이 들어가게 되면 지나치게 짜게 되는 경향이 있고,
튀긴 마늘도 다른 재료의 풍미를 가리지 않을 만큼 적당히 넣는 것이 좋을 듯.






250도로 예열해서 6분동안 구운 모습. 또띠야가 바삭해질만큼 오버쿡 되었다.





4분 30초 정도에 꺼냈는데 좀 더 나은 것 같다.

이탈리아 피자의 반죽은 강력분 1kg에 소금 25g, 설탕 40g, 물 550ml, 올리브유 25ml가 들어가고 이스트로 발효를 시킨다.
1~2시간 걸리는 1차 발효 후 하루 정도를 더 숙성 시키는 데 기껏해야 250도가 최고 온도인 가정용 오븐으로는 제대로 익히기가 힘들다. 특히 fresh 모짜렐라 치즈를 사용하는 마리게리따 등의 종류라면 질척거리고 끔찍한 경험을 할 수도 있다.

반죽을 만들고 발효시키는 과정도 가정에서 하기는 힘이 들지만 500도 넘게 올라가는 장작화덕이 없다면, 차라리 이렇게 또띠야와 타협하는 것도 나쁘지 않다고 본다. 생모짜렐라에서 나온 물기를 한껏 머금은 피자도우는 다시는 기억하고 싶지 않은 경험이다.






쫄깃한 도우 씹는맛이 많이 아쉽지만 간식으로 먹기는 나쁘지 않은 맛.





물기많은 리코타 치즈까지 얹어 구워내도 메마른 또띠야는 너끈히 버텨낸다.

콩비지 같은 리코타 치즈가 짜고 자극적인 고르곤졸라의 맛을 적당히 잡아주어 괜찮은 맛이었다.



중국집 화구에 밥 볶아 보기와 더불어서 소원이 하나 더 생겼다. 피자 도우 반죽, 숙성해서 제대로 된 장작 화덕에 피자 구워보기.
거의 실현 가능성은 없지만.


덧글

  • 아카시스 2014/01/07 17:26 # 답글

    전 피자 반죽을 할 때 이스트 발효를 하지 않고 베이킹파우더를 넣어서 쿠키 반죽처럼 만들어요. 그게 훨씬 간편하기도 하고 도우가 바삭해져서 제 취향에 맞더라구요. 하지만 역시 제일 편한 건 또띠야죠'ㅂ')bb 또띠아 두 장을 겹쳐서 중간에 크림소스나 치즈를 넣고 구워도 맛있어요~
  • 쿠켕 2014/01/07 18:06 #

    말씀대로 퀘사디아처럼 만들어보는 것도 좋겠습니다. 비주얼에 신경 덜써도 되고^^
    매콤한 타코도 좋고 말이죠. 제 빈약한 내공으로 살사소스는 무리겠지만요 ㅎㅎ
  • 아크로봉봉 2014/01/09 06:13 # 답글

    반죽이 제대로네요~와아+_+
    전 로크포르 치즈 올리기 전, 크레프레슈 한번 바르고 올리는게 제입맛엔 더 낫더라고예^^
    염소치즈도 맛있고요~~
  • 쿠켕 2014/01/09 07:28 #

    도우 반죽을 한건 아니고 그냥 또띠야 위에 치즈만 올린겁니다.
    크렘프레슈를 말씀하시는건가요? 저는 먹어본적이 없어서 잘 모르겠네요. 한번 시도해봐야겠습니다~
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