최현석 셰프의 도미 버터 스테이크 집에서 먹기






얼마 전에 올리브쇼에서 최현석 셰프가 선보였던 미림을 이용한 도미 버터 스테이크를 만들어 보았다.





처음부터 그걸 할려고 이녀석을 산건 아니고, 마트에 제법 먹을만 한 사이즈의 자연산 참돔 두 마리를 1만원 남짓 팔고있길래 얼른 주워담은 뒤에 레시피를 검색하다가 얻어 걸린 것.

통상 대형마트이든 어디든 참돔을 상시 구비하지는 않는다. 한 두마리 제사상에 올라갈 것을 염두에두고 진열해 놓고 팔기는 하지만 워낙에 애미없는 가격인지라 (한 마리에 3만원 정도) 한번도 '참돔을 사야겠다!' 라는 생각을 해 본적은 없다.

참돔을 목적으로 하는 근해 어업 자체가 없다시피 한지라 가끔 저인망 조업 시에 혼획되는 참돔을 운 좋게 만날 수 있는 정도인 듯 하다.

자연산 참돔을 구별하는 법은 간단하다. 지느러미가 깨끗해야 하고 (양식의 경우 가두리 그물에 닿아서 너덜너덜한 경우가 많다) 콧구멍을 보면 쉽게 구별할 수 있다. 참돔의 콧구멍은 한 쪽에 두 개씩 총 4개인데 양식은 아래와 위가 연결되어 있고 자연산의 경우 4개의 콧구멍이 또렷하다.

내장 빼내고 비늘만 쳐달래서 집으로 가져왔다. 요새 마트의 생선손질은 그리 믿고 맡길 만 한 것이 아닌지라.





모든 과정 중에 가장 까다로운 생선 손질하기.

등쪽과 배쪽으로 차례로 칼을 넣어 석장 뜨기로 떠낸 다음 뱃살 쪽의 갈비뼈는 물론 지아이(혈합육) 부근의 가시까지 제거해야만 한다. 옆줄을 따라 등살과 뱃살 부위로 나눈 뒤에 지아이를 완전히 제거해 버려도 되고 조리용 핀셋으로 뽑아내도 무관하다.

걔중에 조금 큰 녀석은 혈합육을 완전히 제거하여 길쭉하게 마련하고,






조금 작은 녀석은 조리용 핀셋(호네누끼)으로 가시를 다 뽑아냈다.

생선을 늘상 다루는 프로들에게야 별것 아닌 일이지만 아마추어에 생선 손질만큼 어려웃 일도 없다는.
생선의 해부학적 지식(?)은 경험을 통해서 얻는 수 밖에 없다 :-)

그 외에 주의할 점은 반드시 날을 잘 세워놓은 칼을 사용하는 것 정도. 사실 그게 제일 중요하다.


필렛으로 떠 놓은 도미살은 소금, 후추와 미림으로 20분 정도 마리네이드 한다.






정확한 타이밍에 조리를 끝내기 위해 미리 동선을 생각해 두는 것도 중요하다.

도미 구이에는 컬리플라워 퓨레를 곁들이고 탄수화물 보충용 숏파스타(파르펠레)는 가지와 토마토 소스를 이용해서 간단하게 준비할 예정.

파르펠레는 13분 이상 삶아내야 하니 삶는 동안 도미를 구우면 된다.





껍질이 오그라드는 것을 방지하기 위해 간단하게 칼집을 좀 내준 뒤,
박력분을 살짝 발라 탈탈 털어낸 뒤 구워준다.





버터를 넉넉히 두른 팬을 중-약불로 예열하고 껍질 쪽 부터 굽기 시작.





절반에서 2/3 정도 익었다고 생각되면 미림과 레몬즙, 통후추와 허브를 투입하여 익히는 겸 소스를 졸여준다.

개인적으로 미림은 무척 즐겨 사용하는 조미료인데 서양식 savory food와 어울린다고 생각한 적은 없었다.

소주와 찹쌀을 누룩으로 발효시킨 '요리용 술'을 보통 '미림' 이라는 제품명을 대명사처럼 사용하기 되는데 정확한 명칭은 '맛술'이라고 쓰는 편이 낫겠다. 여튼 이 미림이 가진 은근한 단맛은 제법 고급스럽다. 그리고 간장과 유사한 풍미가 있어서 일식이나 우리네 조림요리에 무척 잘 어울린다. 특히 비린내 등의 잡내를 잡아내는데도 무척 좋다.

단맛의 미림을 양식 소스로 활용한다는 아이디어는 한국이나 일본인이 아닌 다음에야 상상하기 힘들지 않을까 싶다.
두드러지는 단맛의 균형을 위해 레몬즙을 사용하여 흔한 말로 '새콤달콤'한 맛의 밸런스가 꽤나 좋았다. 여기에 버터까지 풍미까지 곁들여지니 한국인의 입맛에 착착 붙는 멋진 소스가 아닐까 싶다.

이게 최현석 셰프의 연구의 결과인지 협찬의 우연한 산물인지는 모르겠지만 꽤 신선하다는 생각.






곁들여 먹을 탄수화물 준비.

냉장고속 가지를 이용해서 간단히 토마토 소스를 만들어,





파르펠레 파스타를 곁들였다.

이런 숏파스타는 제대로 익혀내기는 힘들지만 포크로 하나씩 집어먹기에 딱 좋다.





방송에서는 파슬리를 사용했던데,
집안 화분에서 로즈마리를 꺾어서 사용했다. 로즈마리향 또한 잘 어울렸으며 '딜'을 사용해도 멋지지 않을까 싶다.

다만 팬 프라이 하는 도중에 소스를 졸여내는 레시피인 만큼 생선을 정확히 익혀내기가 무척 어려웠다.
그나마 생물 생선을 사용해서 퍽퍽하지는 않았지만 소스 졸여내다가 오버쿡되기 십상이다.
나 같은 아마추어가 정확한 타이밍을 읽어내기엔 역부족 :-)

그리고 레시피에 소개된 핑크 페퍼콘이 없어서 집에 그런게 있을리가 일반 통후추를 사용했는데 먹는데 큰 지장은 없었지만 레알 핑크페퍼콘을 사용한다면 섬세함을 더 불어넣어 줄 수 있을 듯.


손질된 생선이 있거나 생선 손질에 자신 있는 분이라면 한번 쯤 해드셔도 좋은 것 같다.
그리고 여유가 된다면 큼지막한 도미를 사용하면 좋을 듯 :-)





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덧글

  • 렛사판다 2015/04/27 14:15 # 답글

    우와 진짜 맛있어보여요... 쿠켕님의 요리 사진은 볼 때마다 감탄하게 돼요 :-)
  • 쿠켕 2015/04/27 17:17 #

    하찮은 글과사진에 과찬이십니다 :-)
    뭐든 그렇지만 알면 알수록 모자람은 더해가기만 하는군요.
  • 레이시님 2015/04/27 15:23 # 답글

    맛이 상상이 됩니다ㅠ.ㅠ 밥먹을때 쿠켕님 사진 보면서 먹어야겠어요 흑 ㅠㅠ

    근데....도미가 너무 예쁘게 생겼어요;;;;;ㅋㅋㅋㅋㅋ
  • 쿠켕 2015/04/27 17:17 #

    괜히 바다의 미인이라고 하는게 아니겠죠?
  • 2015/04/27 16:37 # 답글 비공개

    비공개 덧글입니다.
  • 2015/04/27 17:19 # 비공개

    비공개 답글입니다.
  • 2015/04/27 16:53 # 답글 비공개

    비공개 덧글입니다.
  • 2015/04/27 17:19 # 비공개

    비공개 답글입니다.
  • Jender 2015/04/27 21:28 # 답글

    우와 실력이 대단하시네요~~!
  • 쿠켕 2015/04/28 13:07 #

    과찬이십니다 ^^;;
  • anchor 2015/04/28 09:47 # 답글

    안녕하세요, 이글루스입니다.

    회원님께서 소중하게 작성해주신 이 게시글이 4월 28일 줌(zum.com) 메인의 [이글루스] 영역에 게재 되었습니다.

    줌 메인 게재를 축하드리며, 4월 28일 줌에 게재된 회원님의 게시글을 확인해 보세요.

    그럼 오늘도 행복한 하루 되시길 바라겠습니다.

    고맙습니다.
  • 쿠켕 2015/04/28 13:07 #

    항상 감사 드립니다.
  • 김살구 2015/04/28 13:09 # 답글

    우와 눈호강 했습니다
    정말 실력자이십니다
    TV쇼 화면보다 훨씬 실감나게 맛있어 보이는데요>.<
  • 쿠켕 2015/04/29 12:46 #

    그저 어설픈 흉내죠 뭐 :-)
    열심히 하다보면 언젠가는 하나쯤 잘 하는 요리가 생기지 않을까 합니다 ㅋ
  • 애쉬 2015/04/29 15:39 # 답글

    젊은 츠자들 염장지르는 유부남 음식 블로거가 있따고 하여 와 보았습니다. ㅋㅋㅋ

    완전 먹어주는 외모의 요리군요

    맛은...재미나겠어요 검증된 두 요리법이 한 플레이트에 누웠네요

    버터를 이용한 소테와 미링을 이용한 데리야키

    미림은 쿠켕님이 이야기 해주셨지만.... 사실 단맛 조미료로 사용되던 술입니다.
    제 댓글 좀 보신 분들은 아시겠지만 술이란게 전분>당분>술...로 가고 술>식초>물 ...로 가는 사이클 중 하나입니다.
    발효주는 세계 어디를 가도 조미료로 쓰이고요
    미림이란 발효주는 특이하게 술의 조미료 역할과 더불어 당분에서 술로 가는 단맛이 특징입니다.
    발효과정을 강제종료 시켜 단맛을 잡아놓기 위해서 소주를 부어 발효를 멈춘 조미료입니다.
    (이런 과정을 쓰는 건....포트와인..이라고 잘못표기되는 포르투와인...(때로는 주취난동을 연상시키는 "주정강화와인"이라고 쓰기도합니다-주정(알콜)을 첨가한 와인이란 의미죠), 그리고 우리나라의 과하주(여름을 지나는 술....술이 고온에 과발효 할 것을 염려해 소주를 첨가해 효모 작용을 억제한 술....주당들은 좋아하시겠죠)
    엄청 비싸겠죠? 실제로 서일본 지역 요정에서 가게의 맛의 비밀로 판매한다는 미림은 매우 고가의 조미료입니다.
    그럼 우리가 마트에서 손쉽게 집어오는 건?
    저 멀리 북미대륙의 넓디 넓은 옥수수밭에서 유래한 액상과당(고과당=고농도 옥수수 발효당 시럽)과 식용 알콜, 혹은 저급 청주를 혼합하고 적절한 조미료를 첨가한 복합조미료입니다.
    진짜 미림을 맛본 사람이 극히 적기 때문에 가짜가 진짜 노릇을 하는 아이템 중 하나입니다.
    아마도 짐작컨데... 백제의 술로 부르는 한산소곡주가 그 미림에 가장 근접한 맛이 아닐까 합니다. (이걸 요리용으로 쓰다간 망할거예요^^ ㅋㅋㅋ) 일본주의 기원도 백제에서 불교문화와 함께 침채문화, 주조 문화가 넘어간 것이므로 충분히 유추 가능합니다.

    오늘은 제가 미혼 츠자가 아니라도 탐이나는 쿠켕님 밥상이군요^^
    눈으로 잘 먹었습니다. ㅎ
  • 쿠켕 2015/05/06 12:52 #

    그 젊은 츠자들 저한테 소개좀 ㄷㄷㄷ

    미림에 대해선 대충 예상은 하고 있었지만 생각보다 심오하네요.
    진짜배기를 맛봤다간 (어차리 구하기도 힘들겠지만) 살림살이가 남아나지 않을 것 같은 느낌?
    한산 소곡주도 궁금하군요. 그런 술을 요리에 쓸일은 없겠지만요.

    도수가 높은 죽엽청주도 떠오르는데요? 완전 달달하던.....도수가 너무 높긴한데 불붙이면 재밌을듯 ㅋ
  • 애쉬 2015/05/06 13:22 #

    죽엽청주는 천산백주(증류주)에 얼음사탕과 대나무 잎을 비롯한 11종의 약초 엑기스를 첨가하여 만드는 일종의 리큐르입니다.^^

    중국 술 중에는 소흥주가 조미료의 역할을 잘 합니다.
    소흥주가 속해있는 황주 그룹이 모두 조미료로 쓰입니다.

    저지앙성 토마토 달걀 볶음엔...소흥주 양념이 들어가지 않으면 그 맛이 안나요^^

    신맛 단맛 감칠맛이 다 들어간 조미료예요
  • 쿠켕 2015/05/07 12:11 #

    어쩐지 백주의 느낌은 아니더라니....ㅎㅎ
    소홍주는 들어본 것 같아요. 황주의 대명사격인!
    조미료로도 쓰이는군요. 잘 기억에 두겠습니다.
  • 애쉬 2015/05/07 13:53 # 답글

    우리가 알고있는 중화요리들은 사실 역사가 수백년 밖에 되지 않는 비교적 새로운 요리들입니다.

    강남의 유채농사가 활발해져서 기름의 공급이 많아지고 외식산업이 발달하며 빨리 써빙하기 위한 패스트 푸드 개념으로 풀무를 사용하는 코크스 화덕이 채용되어 경쟁적으로 볶음 요리가 발달하게 됩니다. 외식점에선 아주 편하죠.. 잘라서 준비해두고 양념장 만들어 두면 기름에 한번 데쳐서 볶고 양념해서 마무리 하면 수 분 내로 한 접시 요리가 만들어지니까요

    중화요리도 이 이전의 요리는 장시간 끓이거나 찌는 요리가 주류였다네요

    그리고 이와 유사한 현상이... 몽골 초원이나 서역의 회회국에서 들어온 증류법으로 만든 백주가 중화를 점령했지만 전통적인 주류는 황주입니다. 물론 강남의 벼농사 지역에서 드시지요...

    여아가 태어나면 술을 담아 십수년 지나 시집가는 날 축하주로 쓰는 풍습이 우리 오동나무 심어 장롱 해주는 풍습이랑 비슷하죠? 뉘얼홍...이라 부르고 여아홍이라 적어요. 상품명으로 차용하면 그 정도 묵은 황주라는 의미예요 10년 이상

    우리나라에 수입되는 것에는 대만에서 만든 이미테이션이 있고(감호-강입니다 호수라고 표기해서 헷갈리지만- 의 물을 써서 만들어야 소흥주라고 주장들을 하셔서 ㅎㅎㅎ) 가반주(밥을 더하였다....즉 찹쌀을 더 썼다)라는 이름으로 수입되던 것이 있어요

    음용법은 사케 같이 차게도 데워서도 마시고 오매(검게 그을린 매실)를 넣어 우려 마시기도 한다네요

    저도 참 좋아하는 술이고... 대부분의 중화요리에 잘 어울립니다. 기회 되면 놓치지 마세요^^
  • 쿠켕 2015/05/08 12:24 #

    오늘도 좋은 강의 잘 들었습니다 :-)

    항상 감사합니다~
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